Receta "SOPA WANTAN"

Ingredientes: (4 porciones)

- 250 gr. de carne de pollo en corte Kay pin (láminas sesgadas).

- 150 gr. de carne de cerdo en láminas.

- 150 gr. de langostinos medianos limpios.

- 2 tazas y media de hojas tiernas de col china.

- 1 taza de pac choy san o cau choy (ajo chino) solo las hojas.

- 1 unidad de kion ligeramente triturado.

- 1 litro y medio de fondo chino (de verduras y pollo) caldo.

- 1 cucharada de aceite de ajonjolí.

- 150 grs. de pato asado (opcional).

- 3 unidades de ton ku deshidratado (opcional).

- 4 unidades de huevitos de codorniz duros.

- 1 docena de wantanes sancochados.

- Sal, sazonador.

Preparación:

• Llevar a hervir el fondo chino, agregar el pollo, el cerdo, el kion, tonku, pato asado, un poco de sal, sazonador (glutamato monosódico - ajinomoto) cuando estén cocidas las carnes, agregar el langostino, mover por un minuto y seguidamente agregar la col china, el pac choy, los wantanes sancochados, aceite de ajonjolí, subir el fuego para que se cocinen las verduras por unos segundos, rectificar la sal y retirar del fuego, agregar los huevos de codorniz.
• Servir caliente con cebolla china parte verde picada.

TIPS: Los wantanes se pueden cocinar en la misma sopa, poniéndolos desde un principio crudos. Se pueden rellenar de carne de cerdo picada finamente, mezclado con un poquito de huevo batido, maicena, cebolla china parte blanca picada, sal, pimienta y sillao.

Cortesía: IVANNA & ZABRI

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Receta "MIN PAO"

Ingredientes:

- 1/2 kilo de harina sin preparar.

- 1 sobre de levadura en polvo.

- 60 grs. de azúcar.

- Leche evaporada tibia (terciada con agua).

- Aceite.

- 1 unidad de papel manteca cortado en cuadritos.

Preparación:

- Activar la levadura en un recipiente grande con leche, y el azúcar diluida (una taza, si falta se agrega más luego), llevar el recipiente a un lugar donde no haya corriente de aire y esté cálido por 30 minutos.

- Aparte cernir la harina y hacer un volcán al centro (un hueco), agregar la levadura activada de a pocos, y mezclar con la mano. Seguir agregando leche hasta que quede una masa uniforme.

- Engrazar un tazón con aceite y poner la masa dentro, dejar reposar por 30 minutos más, luego darle un golpe y seguir amasando por 2 minutos.

- Luego en una mesa hacer bollitos pequeños ponerles de base un cuadrado de papel manteca.

- Llevar los bollitos separados (crecen al doble o triple) a una olla de vapor por 15 a 20 minutos.

TIPS: Si no tienen olla de vapor, poner un colador de metal dentro de una olla que está hirviendo (queno toque el agua el colador) ahi poner los min pao, encima la tapa de la olla, y varios secadores para que no se escape el vapor. Se puede poner relleno dulce como manjar blanco o frejol colado. También se puede poner relleno de cerdo con salsa barbacoa.

Cortesía: IVANNA & ZABRI

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Receta "PASTEL DE PAPA"

Ingredientes: (4 porciones)

- 200 grs. de queso fresco desmenuzado.

- 250 ml. de leche evaporada.

- 4 unidades de huevos.

- 500 grs. de papas cocidas y laminadas.

- 20 grs. de queso parmesano rallado.

- Aceite vegetal a consideración.

- Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• En un envase refractario (pirex) para horno, rociar un poco de aceite y untar por toda la superficie interior.
• Aparte batir los huevos agregar la leche, sal y pimienta.
• Luego disponer un poco de las láminas de papas cocidas en la base, rociar una pizca de sal, agregar encima una parte del queso fresco desmenuzado, luego un poco de la mezcla de huevo y leche, encima más papa laminada, queso fresco y mezcla de huevo y leche, repetir este procedimiento hasta que se acaben los insumos, encima esparcir el queso parmesano rallado y meter al horno precalentado a 180ºC hasta que dore, esté firme y cuaje por completo.

TIPS: Depende del envase el tiempo de cocción, si es alto se demorará más tiempo. Si es largo se dorará más rápido. Si se dora mucho en la parte superior y no está firme al medio, bajar la temperatura y cubrir con papel aluminio.

Aunque los entendidos todavía no se ponen de acuerdo, lo más probable es que Huayna Cápac, uno de los Incas más sibaritas, siempre tuvo a mano una buena porción de papas horneadas con huacatay. Mucho dependía de su recorrido por los terrenos incaicos para determinar su merienda. Los más atrevidos sugieren que inclusive, cuando iba en pos de conquista, no vacilaba en llevar cargamentos de papa congeladas.

Cortesía: IVANNA & ZABRI

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Receta "ROCOTO RELLENO"

Ingredientes: (2 Porciones)

- 2 Unidades de rocoto.

- 4 cucharadas de vinagre.

- 150 grs. de carne de res (bisteck) cortada en cubos pequeños.

- 150 grs. de carne de cerdo (pulpa) cortada en cubos pequeños.

- 150 grs. de cebolla picada en brunoise (cuadraditos pequeños).

- 3 dientes de ajos.

- 2 láminas gruesas de queso mantecoso.

- 1 cucharadita de achiote.

- 2 unidades de aceituna.

- 1 paquete de galleta de soda molida.

- 1 unidad de huevo duro picado.

- 1 cucharadita de huacatay.

- 1/2 cucharadita ají panca molido.

- 1 a 2 cucharadas de pasta de tomate.

Preparación:

• Cortamos las tapas de los rocotos. Limpiamos cada rocoto con un cuhcillo filudo sacando todas las venas y semillas con cuidado (utilizar guantes). Los enjuagamos y lavamos en agua fría varias veces. Luego los ponemos a remojar por toda la noche en agua con un puñado de sal y vinagre. Los escurrimos y lavamos para ponerlos al fuego en una olla con agua y un poco de sal hasta que rompa el hervor (los rocotos y sus tapas). Si es necesario, se vuelve a hervir, poniendolos esta vez en el agua hirviendo y cuidando de que no se abran. Luego se escurren y se les añade aceite.
• Para la preparación del relleno, se prepara un aceite de achiote, se pone un chorro de aceite en una sartén y se agrega fuera del fuefo el achiote, selo pone al fuego y mover hasta que tome el color deseado, se cuela. Luego se hace un aderezo en ese aceite con ajos, cebolla, ají panca, pasta de tomate, se fríe las carnes y al final, la galleta molida, el huevo duro, huacatay. Se rellenan los rocotos, se le pone aceituna, la lámina de queso mantecoso encima y la tapa del rocoto, se van colocando en un molde, se llevan a gratinar por 15 min aproximadamente.

TIPS: Para quitar más el picor adicionar 2 cucharadas de azúcar por cada rocoto al momento de llevarlo a hervir con el vinagre. Para darle más color al momento de llevar a gratinar los rocotos rociar con una mezcla de leche, aceite y sal.

El Rocoto era conocido por los indígenas como "UCHU", lo utilizaban en casi todos los manjares locales y fue también rebautizado por los originales peninsulares como "PIMIENTO DE INDIAS". Es posible rastrear los orígenes del rocoto en los valles cuzqueños, pero su uso fue tan extendido que sus raíces se pierden en el tiempo. La modalidad de prepararlo relleno es probablemente un aporte republicano.

Cortesía: IVANNA & ZABRI

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Receta "RANFAÑOTE"

Ingredientes: (8 Porciones)

- 4 unidades de tapas de chancaca.
- 1 Litro de agua.
- 3 unidades de clavo de olor.
- 2 ramas de canela.
- 1/2 cucharadita de anís en granos.
- 1 unidad de naranja en cáscaras.
- 170 grs. de coquito chileno o coco natural cortado en cubos de 1 cm. x 1 cm.
- 80 grs. de pasas enteras.
- 8 unidades de pan francés frio (duro) cortado en cubos de 1cm. x 1 cm.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 150 grs. de queso fresco.
- 1 copita de vino dulce u Oporto.
- 1 cucharadita de canela en polvo.
- Nueces o Pecanas al gusto.

Preparación:

• Tostar los panes en mantequilla y reservar.
• En una olla poner el agua con la chancaca en trozos y dejar que hierva hasta que se diluya, agregar el clavo de olor, canela en rama, el anís, y la cáscara de naranja (sin la parte blanca porque amarga), cocer por 5 minutos y colar.
• Llevarlo de nuevo al fuego y agregar las pasas, las nueces o pecanas, cuando empiece a espesar añadir el pan tostado, el queso, el coco y el vino.
• Mezclar suavemente, dejar que de hervor para que el queso se derrita, y retirar del fuego.
• Dejar entibiar y verter en una dulcera con canela en polvo encima.

TIPS: Agregar poca cantidad de vino para que no cambie tanto el sabor. Como es un dulce con tantos ingredientes, servirlo en pequeñas porciones.

• Cortesía: IVANNA & ZABRI
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Receta "CHOROS A LA CHALACA"

Ingredientes: (3 a 4 personas)

- 1 docena de choros limpios.

- 2 unidades de cebolla mediana picada en brunoise (cuadraditos pequeños).

- 5 a 6 unidades de limones (jugo).

- 1 cucharada de ají amarillo limpio picado finamente o licuado.

- 1/4 de taza de ají limo limpio picado finamente.

- 1 1/2 cucharada de culantro y perejisl picado.

- 3/4 de taza de choclo desgranado y sancochado.

- 1/2 taza de tomate en concassé francés (sin piel y sin semillas).

- 1 rama de apio picado finamente.

- 1 cucharada de aceite vegetal o aceite de oliva.

- Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• Lavar bien los choros, con una cucharada raspar la superficie para quitarle las barbas y algas, utilizar un cepillo. Todos los choros deben estar completamente cerrados, eso significa que aún están vivos y frescos.
• Cocinar los choros en agua hirviendo y retirarlos cuando se abran (eliminar los que no se abren.
• Dejar enfriar y abrirlos completamente, colocar la mitad del choro en una fuente o plato para servir, con una cuchara retirar las barbas que tienen los choros, y desprenderlos un poco de la base de sus vulvas.
• Aparte mezclar en un recipiente la cebolla, los ajíes, el tomate, perejíl, culantro, choclo, apio, jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar por 10 minutos mínimo en la refrigeradora y colocar una cucharada encima de cada choro.

TIPS: Si les gusta el kión pueden agregarle 1/2 cucharadita de jugo de kión (se ralla el kión y se esprime con la mano).

Para darle más humedad se puede agregar un chorrito de leche y caldo de los choros antes de refrigerar.

Cortesía: Ivanna & Zabri

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Receta "SANGRECITA/CHICHARRÓN CON CAMOTE FRITO"

Ingredientes: (2 personas)

- 250 ml. de sangre de pollo.

- 4 ó 5 cabezas de cebolla china picada parte blanca y verde.

- 2 unidades de ají amarillo en brunoise (cuadraditos pequeños).

- 250 grs. de carne de cerdo con grasa (para chicharrón).

- 1 unidad de camote laminado frito.

- Hierba buena picada finamente al gusto.

- Aceite vegetal a consideración.

- Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

• Cocinar la sangre dentro de una bolsa, en agua hirviendo, cuando se coagule por completo, sacar y picar finamente
• Aparte en una sartén grande u olla, agregar un chorro de aceite, la cebolla china, el ají amarillo y mezclar para el aderezo. Agregar un poco de sal, pimienta, y añadir la sangrecita picada, agregar hierba buena la cantidad que les guste (agregar de a pocos ya que el sabor de la hierba buena es intenso), rectificar sazón.
• Para el chicharrón cortan la carne de cerdo en trozos, y ponerlo en una olla o sartén con agua que cubra la carne ligeramente. Dejar que cocine y se evapore el líquido, luego de eso soltará su grasa natural, agregarle sal y se dorará en su misma grasa.
• Acompañar con camote laminado frito.

TIPS: Para darle más gusto al chicharrón agregar manteca de cerdo al momento de dorar, después de que se haya evaporado el líquido.

Cortesía: Ivanna & Zabri

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Receta "MANÁ"

Ingredientes: (30 bolitas aprox.)

- 8 unidades de yema de huevo.
- 2 unidades de huevo.
- 1 tarro de leche evaporada.
- 500 grs. de azúcar blanca granulada.
- 1/4 de taza de agua.
- 50 grs. de aúcar en polvo.

Preparación:

• Tamizar el huevo y las yemas en una cacerola u olla de fondo grueso, agregar el azúcar granulada blanca, la leche evaporada y el agua, mover hasta que se disuelva el azúcar, y recién llevar a fuego bajo y mover constantemente hasta obtener la textura deseada (cuando empiece a espesar tomar una porción pequeñita de la preparación y ponerlo en un plato tendido, con los dedos fríos y secos intentar formar una bolita compacta con esa porción fria, que no se queda pegada en los dedos, de ser así, repetir cada 5 minutos si aún se pega; cuando se forma la bolita ya está la preparación.
• Retirar a un recipiente, enfriar a temperatura ambiente, amasar con azúcar en polvo si fuera necesario. Tomar porciones y hacer esferas con la palma de la mano.

TIPS: La masa de maná tendrá la textura de manjar blanco no tan espeso, eso es cuando está caliente, cuando se enfríe se endurecerá un poco. Tener en cuenta esto porque si se pasa de cocción puede desmoronarse.

"No dejar de mover a fuego bajo" corre el riesgo de quemarse.

Cortesía: Ivanna & Zabri
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Receta "CHILCANO"

Ingredientes: (4 personas)

- 1 unidad de cabeza y espinazo de pescado limpio.
- 4 unidades de filete de pescado (lisa frita) trozos medianos.
- 1 cucharada de ajos molidos.
- 1 unidad de cebolla cortada picada en brunoise.
- 2 ramas de apio picado.
- 2 ramas de cebolla china picada finamente.
- 8 tazas de agua.
- 1 unidad de ají amarillo picado o licuado.
- 2 cucharadas de perejíl picado.
- 4 unidades de papa amarilla cortada en dos sancochadas.
- 1/2 cucharadita de orégano tostado y molido.
- 1/4 taza de aceite.
- Sal y pimienta al gusto.
- Limón a consideración.

Preparación:

• En una olla con agua poner a cocinar la cabeza de pescado y el espinazo con apio, sal, por unos 20 minutos, luego colar y reservar.
• Aparte en otra olla calentar aceite, agregar la cebolla, el ajo, el ají amarillo, sazonar con sal y pimienta, agregar la mitad del orégano, verter el caldo, las papas y los filetes de pescado fritos, cocinar por 10 minutos más, rectificar la sazón, servir con el perejíl picado, orégano, y gajos de limón para acompañar.

TIPS: Se le puede agregar también 1 poro picado (parte blanca) para hacer el caldo. Se puede acompañar con yuca cocida y choclo.

Cortesía: Ivanna & Zabri
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Receta "PICANTE DE CUY"

Ingredientes: (8 personas)

- 4 unidades de cuyes cortados en presas.
- 1/2 cucharada de ajo molido.
- 2 Unidades de hígado y corazón del cuy.
- 8 unidades de papas amarillas sancochadas.
- 1 unidad de cebolla roja mediana cortada en brunoise (cuadraditos).
- 4 cucharadas de ají mirasol molido.
- 4 cucharadas de ají panca molido.
- 1/4 de cucharadita de pimentón (páprika).
- 1/4 de taza de maní tostado.
- 2 ramas de cebolla china parte blanca picada.
- 5 cucharadas de caldo de carne o agua.
- Aceite para freir.
- Sal, Pimienta y comino al gusto.

Preparación:

• En una olla onda con aceite caliente, freir las presas de cuy sazonadas con sal, pimienta, comino (la olla debe estar tapada), también se frie el hígado y el corazón del cuy, luego se reserva.
• Aparte con un poco del aceite se dora la cebolla roja, cebolla china, ajos, los ajíes, el pimentón o pápikra, a fuego bajo se sofrie por 10 minutos, cuando se esté secando agregar el caldo de carne o agua.
• Luego agregar el maní, el hígado y el colrazón del cuy triturados, dejar que rompa hervor, rectificar la sazón, servir encima de las presas de cuy y las papas.

TIPS: Para darle más sabor, depués de agregar el maní colocar las presas de cuy para que tome sabor. Si se seca rápido agregar más líquido, la salsa debe quedar un poco espesa.

Cortesía: Ivanna & Zabri
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Receta "BODOQUE"

Ingredientes: (6 personas)

- 4 unidades de huevos.

- 1 1/2 tarro de leche evaporada grande.

- 1 1/2 taza de azúcar granulada blanca.

- 1 taza de agua.

- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla.

- 80 grs. de pasas rubias.

- 20 ml. de licor (opcional), pisco, vodka, ron, etc.

- Almendras laminadas tostadas (opcional)

Preparación:

• En una olla hervir el agua con el azúcar a fuego medio sin mover, hasta lograr un almíbar (cambiará de color y empieza a espesar).
• Al mismo momento en un envase, mezclar los huevos con la leche y la esencia de vainilla (batir un poco cuidando que no levante espuma).
• Luego verter de golpe toda la preparación rápido a la olla donde está el almíbar, mezclar con una cuchara de madera del borde hacia el centro (no batir fuerte), la mezcla comenzará a cortarse.
• Agregar las pasas hidratadas en agua caliente o licor y las almendras, seguir moviendo y cuando la miel se separe completamente de la leche y se formen unos grumos gruesos ya estrá listo.
• Dejar enfriar y servir en dulceras.

TIPS: Las pasas pueden dejarse hidratar de un día para otro en licor en un taper cerrado y refrigerado.

Cortesía: Ivanna & Zabri

Programa Radial "PUCA PICANTE"

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